Non chiamateli scarti ma ingredienti preziosi

Il nostro maiale Grigio del Casentino® ha una carne meravigliosa, sapida e gustosa, con un perfetto equilibrio tra parte magra e parte grassa. La cosa più interessante di questa carne è che è buona tutta, ma proprio tutta.

Oltre ai tagli di carne, abbiamo il grasso, il plus dei nostri prodotti. Poi ci sono le ossa, perfette per insaporire brodi e fondi bruni, e le cotenne, perfette in mille modi. Ma ci sono anche le frattaglie, una parte importante sia a livello quantitativo che di gusto.

Parti della testa, fegato, lingua, milza e polmoni: storicamente scarti, oggi elementi innovativi con cui produrre salumi artigianali buoni in tutti i sensi, perché saporiti, etici e sostenibili.

Quinto quarto: la rivincita delle frattaglie

Da che mondo è mondo, del maiale ci sono parti nobili – lombata, coscia, costata solo per dirne alcune – e parti povere. Le prime vengono consumate fresche o stagionate, le seconde sono destinate agli insaccati. Ma chi l’ha detto che deve essere ancora così?

Quando ogni podere aveva i suoi maiali, i tagli pregiati venivano venduti, mentre quello che avanzava dall’accomodamento veniva recuperato in prodotti che rimanevano al contadino.

Un doppio recupero, in pratica. Il primo perché tutti i salumi nascono in realtà dalla necessità di conservare il più a lungo possibile la carne di maiale ricavata dalla macellazione. Il secondo perché, come diciamo sempre, del maiale non si butta via nulla, e anche le parti meno nobili vanno valorizzate con sapienza e attenzione.

Per moltissimo tempo mangiare le frattaglie era una cosa “da contadini”. Alcuni degli insaccati più buoni sono nati perché non si poteva sprecare nemmeno un grammo di carne, non certo da una ricerca gastronomica. Di fatto, però, dal bisogno sono nati alcuni salumi artigianali a dir poco eccezionali.

Una questione di rispetto per l’animale

Oggi non abbiamo più bisogno di utilizzare ogni singola parte del maiale, eppure non vogliamo rinunciare a queste preparazioni antiche e tradizionali.

Il primo motivo è il rispetto per l’animale. Non possiamo macellare un maiale, sfruttarne solo alcune parti e buttarne via altre. Si usa tutto, perché tutta la carne è un dono e tutto può trasformarsi in eccellenza con le giuste lavorazioni.

Promuoviamo un consumo di carne consapevole e responsabile. Siamo i primi a dire che la carne va consumata con moderazione e soprattutto va scelta con la massima attenzione. Per noi, la carne è buona non solo quando è gustosa e saporita, ma anche quando proviene da animali allevati in modo etico e sostenibile.

Una fetta di bontà autentica

Attenzione però: non pensare che la nostra passione per gli scarti sia dovuta a una pura questione etica. Il rispetto per l’animale, per il tempo e le risorse impiegate per farlo crescere è alla base del nostro metodo di lavoro, ma c’è anche molto altro.

Il fatto è che le frattaglie del nostro Grigio del Casentino® sono davvero strepitose. Hanno un gusto unico, e una bontà sincera che nutre e racconta tanto di un territorio e della sua cultura.

Come abbiamo visto nel nostro approfondimento sul Casentino, il sambudello e la capaccia rappresentano perfettamente la nostra idea di consumo consapevole e, guarda caso, sono anche buonissimi.

Sambudello deriva da “S’ha un budello?”, la domanda che faceva il norcino per conservare ritagli e frattaglie in avanzo. In questo insaccato troviamo anche il finocchio selvatico, di cui noi usiamo sia i semi che i fiori per un aroma perfettamente bilanciato.

Ecco un altro protagonista della norcineria povera della zona: il pepe nero costava troppo, il finocchio selvatico si trovava ai bordi dei campi. I contadini si sono accontentati della seconda scelta, ma hanno finito per creare un mix di sapori senza paragoni.

E che dire della capaccia? Testa, cotenne e quinto quarto tagliati grossolanamente e combinati insieme per un prodotto tanto particolare all’occhio quanto unico all’assaggio. L’arancia e il limone ammorbidiscono il gusto intenso di questo prodotto di recupero e ne amplificano la bontà.

Molti consumatori pensano che i tagli migliori del maiale siano quelli che si trovano al supermercato. Nulla di più sbagliato. Se vogliamo proporre dei salumi artigianali davvero interessanti, etici e sostenibili, dobbiamo ampliare gli orizzonti, perché è nelle parti meno nobili e nelle frattaglie che si trova il vero gusto genuino della tradizione casentinese. Altro che scarti!