Il valore della produzione artigianale

In una produzione artigianale, la mano di chi fa il lavoro è essenziale. Il “fatto a mano” è un pregio per tutti i settori, dalla moda all’arredamento, dall’oreficeria alla falegnameria. Quando si parla di salumi artigianali però, vale ancora di più.

Nella produzione industriale di salumi e insaccati, il grosso del lavoro è demandato alle macchine. La logica è quella della catena di montaggio: tanti passaggi veloci per ottenere quanti più lotti identici nel minor tempo possibile. Più che produttori, vere e proprie fabbriche.

Questo sistema non fa proprio per noi. La carne è tutto meno che un pezzo anonimo e replicabile. Il nostro progetto si basa su ben altri valori: il rispetto dell’animale e del tempo, la protezione di una cultura gastronomica locale e la sapienza artigianale.

Tutto parte dall’animale e dal suo benessere

I nostri maiali sono geneticamente perfetti. Nati dall’incrocio di Cinta Senese e Large White, ci offrono un’ottima quantità di carne con una buona proporzione di grasso di marezzatura, il plus dei nostri prodotti. Tuttavia, non basta un animale eccezionale a fare un prodotto eccezionale. Come ha vissuto e cosa ha mangiato sono due fattori essenziali.

I maiali di Grigio del Casentino® vivono allo stato semibrado nei boschi del Casentino e si nutrono di quello che la natura offre in base alla stagione. Non somministriamo farmaci per accelerare la crescita, ma rispettiamo il ritmo della natura e diamo ai nostri maiali tutto il tempo per seguire l’istinto nel loro habitat naturale.

Lavorazioni autentiche, come quelle dei nostri nonni

Nemmeno un animale cresciuto così dà la garanzia di un prodotto eccezionale. Tra l’allevamento e il piatto c’è un passaggio cruciale per la qualità, la lavorazione.

Macellazione e sezionatura

I primi step sono la macellazione e la sezionatura e già da qui si vedono le differenze tra produzione industriale e azienda artigianale. Nella prima la carne viene divisa velocemente. Quando si punta solo al profitto, non c’è tempo per esaminare attentamente ogni esemplare e valutarne le possibilità.

Chi fa questo lavoro a livello artigianale però lo sa bene: non esistono due maiali identici. Massimiliano, il nostro socio “norcino”, valuta in tempo reale, caso per caso, quali tagli destinare a quale insaccato. L’obiettivo non è forzare la produzione, ma tirare fuori il meglio da ogni animale.

Altra sostanziale differenza, le grandi produzioni lavorano la materia prima in base agli insaccati da produrre senza uscire dai prodotti standard. Questo comporta due cose (che non ci piacciono per niente): scarto e omologazione.

Oltre a valorizzare al meglio ogni capo, noi lo sfruttiamo al massimo. Non produciamo un bene qualunque e non lavoriamo con un materiale come un altro, ma con la carne di animali che hanno vissuto 14 mesi sotto le nostre cure. Macellare un maiale per farci due prosciutti, per noi, è inconcepibile.

Del maiale non si butta via nulla, primo per una questione di rispetto e poi perché tutta la carne è un bene prezioso, che va solo saputo valorizzare. Prova la nostra capaccia o i nostri sambudelli, ti innamorerai anche tu dei cosiddetti scarti.

Ingredienti e metodi di stagionatura

Come abbiamo visto, la lavorazione della carne è molto diversa tra produzione industriale e artigianale, ma cambiano parecchio anche gli ingredienti e la stagionatura. Per farla breve, le “fabbriche” di salumi non disdegnano affatto la chimica per accelerare i tempi e azzerare i rischi. E anche la questione estetica deve essere parecchio importante, a giudicare dalle tinte rosa fluo che si vedono al banco frigo del supermercato.

A noi il rosa fluo non piace, preferiamo il colore (e il gusto) vero della carne di maiale. Nei nostri salumi artigianali mettiamo ingredienti naturali e genuini, come le erbe aromatiche e il finocchietto selvatico, il profumo dei nostri campi. Come ogni bravo norcino che si rispetti, anche noi abbiamo una concia segreta, una ricetta che si tramanda da generazioni e che custodiamo gelosamente.

Zero coloranti, conservanti, allergeni, nitriti e nitrati. Aspettiamo il tempo che ci vuole e lavoriamo solo con la temperatura e l’umidità per creare un prodotto artigianale di alta qualità.

Filiera locale a km vero

L’abisso tra prodotto industriale e artigianale deriva dal tipo di allevamento, dalla macellazione e dagli ingredienti, ma anche dalla filosofia del progetto.

Chi compra un prodotto Grigio del Casentino® supporta una realtà locale, radicata nel territorio ormai da generazioni. Ogni prodotto che esce con il nostro marchio è un pezzetto della nostra storia, che non è fatta di grandi numeri e scorciatoie, ma di fatica, passione e principi.

Rientra tutto nel chilometro vero, la garanzia di sostenibilità per il consumatore. I nostri maialini nascono qui, crescono qui e qui vengono macellati e lavorati, in un ciclo etico e sostenibile.

I salumi artigianali Grigio del Casentino® non sono come gli altri. Abbiamo scelto un maiale ibrido con qualità genetiche uniche, e abbiamo deciso di allevarlo come si faceva un tempo, allo stato semi brado e con un’alimentazione naturale.

E poi abbiamo deciso di non puntare alla grande produzione, ma alla valorizzazione di ogni singolo capo con tagli su misura e condimenti naturali. Zero chimica, zero compromessi.

Il risultato è una produzione locale, artigianale, etica e sostenibile. Per noi, un progetto di cui essere orgogliosi. Per te, la sicurezza di un prodotto di un altro livello.