Elogio al grasso, quando è di qualità

Negli ultimi cinquant’anni abbiamo assistito a un vero e proprio rifiuto del grasso nella carne di maiale. I tagli di carne suina del supermercato sono tutti magri e questo è il frutto di una ricerca genetica che ha selezionato le razze più magre.

Molto di ciò che otteniamo dai nostri maiali però è proprio grasso. Considerando che il nostro motto è “del maiale non si butta via nulla”, valorizzarlo è fondamentale per il rispetto dell’animale e del lavoro che c’è dietro.

Un elemento chiave della nostra carne

L’ANAS (Associazione Nazionale Allevatori Suini) ha certificato il Grigio come ibrido da ingrasso. Come abbiamo visto a proposito delle origini del Grigio del Casentino, il regolamento stabilisce che uno dei genitori deve essere di razza Large White, mentre l’altro di Cinta Senese.

Ed è proprio dalla Cinta Senese che i nostri maiali hanno ereditato una notevole componente di grasso “funzionale”, che serve per sopravvivere all’aperto nei mesi più freddi.

Questione di genetica, ma non solo

Il discorso, in realtà, non riguarda solo il Grigio del Casentino. Tutti i maiali che hanno il gene di una razza autoctona italiana hanno una componente importante di grasso e proprio per questo devono essere allevati allo stato semi brado. Se venissero rinchiusi nelle gabbie, infatti, ne accumulerebbero una quantità esagerata.

L’intervento dell’allevatore è fondamentale. Il nostro Grigio del Casentino® è un maiale semibrado: vive libero nel suo habitat naturale, ma riceve anche una percentuale di integrazione alimentare.

La quantità e la qualità di integrazione sono determinanti per la qualità della carne e per il perfetto equilibrio tra grasso e parte magra. Noi selezioniamo personalmente l’integrazione – naturale e di alta qualità, ovvio – e abbiamo stabilito un “piano” esatto di alimentazione.

Gli animali sono divisi in cinque gruppi in base all’età e ogni gruppo riceve una quantità precisa di alimento integrativo. Trovare la formula giusta non è stato facile, ma adesso riusciamo ad avere nidiate equilibrate e omogenee, nonostante gli animali vivano all’aperto e non siano sempre sotto il nostro controllo.

Un indicatore della salute dell’animale

Il grasso è un elemento essenziale anche per il monitoraggio della qualità della carne. Se l’animale ha sofferto in vita, si vede proprio dal grasso dopo la macellazione. Se invece il grasso è bello bianco significa che il maiale ha vissuto bene e la carne che ci ha dato è buona, sana, sapida e gustosa.

Anche dal colore si capisce la qualità

Nella carne fresca deve essere bianco tendente al rosa, ma con la stagionatura DEVE cambiare colore. Negli stagionati che hanno la componente grassa a contatto con l’aria (arista, coscia, rigatino), dopo trenta giorni il grasso è tendente al giallo. Discorso diverso per gli insaccati che hanno il grasso al proprio interno (salame, salsiccia, sbriciolona), che rimane quindi più bianco.

A ogni tipo, il suo insaccato

Ogni parte anatomica del maiale ha un grasso diverso. Quello di guancia, per esempio, è molto diverso da quello di schiena. Cambia la consistenza, l’oleosità, la quantità, lo spessore e il gusto.

Il segreto di un insaccato di qualità? Tipo di grasso giusto in giusta quantità.

La prima cosa da stabilire, al momento dell’accomodamento del maiale, è a quale insaccato destinare ogni tipo di grasso. I diversi tipi sono adatti a lavorazioni diverse. Quello morbido, per dire, non è adatto per gli stagionati, ma è ottimo all’interno del sambudello.

La seconda è definire la percentuale di grasso e in questa fase la mano del norcino fa la differenza. Non ci sono regole scritte e ogni produttore segue la propria ricetta, che dipende anche dalle tradizioni gastronomiche del territorio e dai gusti della clientela.

Buono, ma sempre da consumare con moderazione

Il grasso è un filtro: se la carne non è sana perché i maiali non sono allevati bene, il grasso lo sarà ancora meno. Se invece proviene da animali allevati a regola d’arte, come i nostri maiali cresciuti in un allevamento semibrado, è un concentrato di sapore e acidi grassi da consumare, in ogni caso, senza esagerare. Siamo i primi a dire che la carne va mangiata con rispetto e moderazione.

Ricordiamoci anche che il grasso è uno dei macronutrienti insieme a carboidrati e proteine. Non tutti i grassi che assumiamo devono essere di origine animale, ma quando lo sono devono essere di altissima qualità. Il grasso deve essere sano per non nuocere alla nostra salute e la carne deve provenire da un allevamento etico e sostenibile per non nuocere al pianeta e al benessere degli animali.

Il ritorno del grasso

Il ritorno del grasso è una vittoria per l’alimentazione. Si tratta di una parte importante della carne dei nostri animali che non vogliamo sprecare, ma non solo. A livello di gusto, questo grasso – frutto di un allevamento semibrado, un’alimentazione naturale e un’integrazione perfettamente calibrata – è il vero plus dei nostri prodotti.