Il ruolo del macellaio nel nostro progetto

Quando parliamo di progetto consapevole intendiamo molte cose. Siamo i primi a dire che il consumo della carne deve essere moderato e sostenibile, consapevole per l’appunto. Ma crediamo anche che i primi a dover essere consapevoli siamo proprio noi produttori, e non i nostri clienti. 

Se parliamo spesso di consapevolezza è perché avere la perfetta cognizione dell’impatto del nostro lavoro è essenziale per noi. Avere tra i soci un macellaio che ha fatto anche l’allevatore significa conoscere tutta la filiera e sapere come trattare gli animali nel modo giusto per produrre carne e salumi artigianali buoni, sani, etici e sostenibili.  

Abbiamo impostato un’intera attività su determinati valori – benessere animale, rispetto per tutta la carne e i tempi della natura, zero spreco – che abbiamo acquisito “sul campo”. Senza questa esperienza diretta e autentica, il nostro progetto non avrebbe la stessa identità.

Un approccio diverso alla carne di maiale

Massi, il nostro macellaio, è il custode e il portavoce di tutti i nostri principi. La sua posizione sull’allevamento allo stato brado, sulla macellazione ad almeno 14 mesi di vita, sull’utilizzo senza sprechi della carne e sui metodi di lavorazione tradizionali non ha nulla di predefinito o progettato a tavolino. La regola che segue nel suo lavoro gli viene dall’esperienza e dalla consapevolezza – come allevatore prima e come macellaio poi – di cosa è giusto e cosa è sbagliato. 

Abbiamo stabilito, per esempio, che nei nostri allevamenti non ci saranno mai più di dieci maiali per ettaro di terra. Potremmo aumentare il numero di capi, la quantità di carne, i prodotti e i profitti, ma non lo facciamo perché abbiamo visto con i nostri occhi la differenza tra un allevamento etico e sostenibile e uno che punta solo al profitto. 

Come abbiamo già raccontato nel nostro articolo sul Casentino, Massi ha ereditato il podere della nonna che allevava i maiali in un’economia di sussistenza. Ai tempi, il maiale era un bene primario per la famiglia, così importante da essere anche oggetto di pignoramento. 

Le basi dell’allevamento attuale del Grigio del Casentino® vengono da qui. Poi gli allevamenti sono aumentati e Massi si è dedicato a tempo pieno alla macelleria, ma le idee di fondo – che i maiali debbano vivere liberi, che tutti i tagli di carne sono un tesoro prezioso, che lo spreco sia peccato – sono rimaste identiche. 

Conoscere gli animali e gli allevatori

A differenza degli allevamenti intensivi, che allevano migliaia e migliaia di capi in strutture spesso lontane geograficamente – noi conosciamo gli allevatori e abbiamo il controllo totale e diretto sugli animali che alleviamo. 

Facciamo nascere i maialini dalle nostre scrofe e li affidiamo ad altri allevatori che conosciamo e di cui ci fidiamo, che abbiamo selezionato attentamente sulla base del terreno a disposizione e delle capacità personali. 

Abbiamo regole ferree per l’alimentazione e il tipo di vita dei nostri animali. Niente gabbie, capannoni o farmaci (escluso i vaccini obbligatori). I nostri maiali vivono liberi nei boschi del Casentino e hanno tutto lo spazio e il tempo per seguire i loro istinti naturali. 

Del maiale non si butta via nulla

Solo chi ha allevato i maiali e lavorato la loro carne può sentire così pressante il problema dello spreco. Le “fabbriche” che lavorano a livello industriale non hanno la percezione di cosa sia davvero la carne e la trattano come un bene di consumo uguale a qualunque altro. 

Manca totalmente il senso di responsabilità e di rispetto. Noi siamo cresciuti con un’altra mentalità. Per le famiglie casentinesi, il maiale era un tesoro che non ci si poteva permettere di sprecare. 

Dal bisogno di recuperare il più possibile sono nati alcuni tra i salumi artigianali più buoni. Oggi il bisogno non c’è più, ma resta il desiderio di sfruttare tutta la carne per farne dei prodotti sani e genuini, con tutto il gusto della tradizione. 

Nessun surplus di produzione

Sempre collegato al discorso dello spreco, c’è quello dell’invenduto. Moltissime grandi aziende producono carne e salumi in quantità superiori alla reale richiesta per riempire gli scaffali del supermercato e stimolare nuova domanda. 

Noi non possiamo – e non vogliamo – lavorare così. Produciamo quanto serve, senza mai andare in surplus perché questo comporterebbe uno spreco incredibile di materia prima. I nostri prodotti non sono pensati per il consumo smisurato, ma per un utilizzo attento e consapevole. 

Una lavorazione autentica, come si faceva un tempo

Ogni maiale ha caratteristiche diverse e nelle nostre lavorazioni vogliamo valorizzare ogni taglio. La capacità del macellaio di valutare a quale salume destinare le diverse parti è impagabile. L’obiettivo non è forzare la produzione, ma tirare fuori il meglio da ogni animale. 

I nostri clienti chef possono anche chiederci tagli su misura per i loro piatti. Poter contare su delle mani esperte, che lavorano la carne per tirarne fuori il meglio ci permette anche di soddisfare le esigenze più particolari. 

I nostri salumi artigianali non hanno solo il plus di esser fatti a mano con una materia prima di qualità superiore, sana e genuina, ma hanno anche il pregio di rappresentare un territorio e un sistema di produzione alternativo, in cui ancora contano i valori di rispetto, responsabilità e consapevolezza.