Ti racconto un maiale Grigio del Casentino

Quello del Grigio del Casentino® è un allevamento estensivo che protegge il benessere animale, il territorio e la salute dei consumatori. Nel panorama italiano – ma anche internazionale – la nostra è un’eccezione. La regola sono i capannoni da cui gli animali escono solo per andare al mattatoio.

Il nostro progetto non segue la logica del profitto – altrimenti faremmo come tutti gli altri – ma la via della tradizione, con giusto qualche ammodernamento e miglioria. Un approccio antico che risponde perfettamente a tutte le necessità di oggi. Vediamo come.

Un sistema etico, sano e sostenibile

L’allevamento estensivo è positivo per gli animali, che possono vivere nel modo più simile allo stato brado, ma anche per l’ambiente e il consumatore finale.

È un allevamento

  • etico: gli animali hanno tutto lo spazio di cui hanno bisogno per vivere bene, seguendo i loro istinti naturali. Noi del Grigio del Casentino® ci siamo dati questa regola: massimo dieci maiali per ogni ettaro di terreno. Questa proporzione maiali/terreno ci permette anche di proteggere il suolo e tenere sotto controllo il problema dell’azoto nei reflui.
    È un allevamento etico anche per quanto riguarda il tempo, perché macelliamo animali che hanno almeno 14 mesi. I maiali trascorrono il loro tempo in mezzo alle foreste del Casentino in modo naturale, senza farmaci che ne accelerano la crescita. Come abbiamo detto anche nel nostro articolo sul consumo consapevole di carne, tutto il progetto si basa sul rispetto del tempo. Le scorciatoie non ci interessano perché accelerare i ritmi significa corrompere qualcosa di eccezionale.
  • sano: i nostri animali mangiano quello che la natura offre loro in base alle stagioni e un’integrazione naturale, sana e genuina che abbiamo messo a punto nel corso degli anni. Dalla dieta dei nostri maiali sono banditi gli ormoni e gli antibiotici, somministrati regolarmente negli allevamenti intensivi dove il rischio di epidemie e contagi è altissimo.
  • sostenibile: l’allevamento estensivo ha un impatto ambientale molto contenuto. Non abbattiamo alberi per fare spazio ai maiali, anzi proteggiamo un territorio. Manteniamo questa terra al suo stato naturale, come l’abbiamo ereditata dai nostri nonni e come vogliamo lasciarla ai nostri figli. Ci appoggiamo a un mattatoio locale di cui ci fidiamo, riducendo i trasporti.

Cosa è cambiato – e cosa no – rispetto all’allevamento tradizionale

Rispetto a cinquant’anni fa, molte cose sono cambiate. Ad oggi, possiamo garantire la massima sicurezza sanitaria e il rispetto di tutti gli standard igienici relativi non solo alla macellazione, ma anche alla stagionatura, al confezionamento e alla spedizione.

Il nostro laboratorio di Soci è dotato delle più moderne tecnologie per mantenere la carne fresca alla giusta temperatura. Abbiamo celle per il riposo della carne, la salatura e la stagionatura con un impianto di controllo termico di ultima generazione.

Seguiamo con la massima attenzione i protocolli per la lavorazione della carne e la sanificazione degli ambienti. Rispetto a come veniva prodotta la carne trent’anni fa, sul controllo igienico sono stati fatti davvero dei passi da gigante.

Se molte cose sono cambiate, moltissime sono rimaste identiche. Per noi il maiale è ancora un bene prezioso, proprio come lo era per i contadini casentinesi di settant’anni fa. Del maiale non si butta via nulla è il nostro motto e la base della nostra tecnica.

Macellare un animale per farne due prosciutti per noi è inconcepibile. Quando lavoriamo un animale, lo facciamo con rispetto e responsabilità. Ogni taglio di carne è prezioso e deve essere valorizzato, anche perché alle volte è proprio negli “scarti” che si nasconde il gusto più sincero.

Il nostro progetto si fonda anche sul territorio. Il Grigio del Casentino® non sarebbe lo stesso senza il Casentino. Questi animali sono legati a doppio filo a queste foreste. Il Grigio è stato riconosciuto come ibrido da ingrasso soltanto nel 2022, ma sono secoli che caratterizza la nostra valle.

Il Casentino è l’habitat naturale dei nostri maiali, ma è anche casa nostra, il luogo in cui siamo cresciuti e abbiamo dato vita alla nostra attività. Il nostro è prima di tutto un progetto di recupero di una tradizione, che abbiamo aggiornato per soddisfare tutti i requisiti igienico-sanitari.

L’allevamento estensivo è la base di un consumo consapevole della carne. Siamo tornati ai metodi del passato, senza farmaci né capannoni, perché la carne, per noi, è un bene prezioso e non un prodotto industriale che può essere fatto in serie.