Se parliamo spesso di consapevolezza è perché avere la perfetta cognizione dell’impatto del nostro lavoro è essenziale per noi. Avere tra i soci un macellaio che ha fatto anche l’allevatore significa conoscere tutta la filiera e sapere come trattare gli animali nel modo giusto per produrre carne e salumi artigianali buoni, sani, etici e sostenibili.  

Abbiamo impostato un’intera attività su determinati valori – benessere animale, rispetto per tutta la carne e i tempi della natura, zero spreco – che abbiamo acquisito “sul campo”. Senza questa esperienza diretta e autentica, il nostro progetto non avrebbe la stessa identità.

Un approccio diverso alla carne di maiale

Massi, il nostro macellaio, è il custode e il portavoce di tutti i nostri principi. La sua posizione sull’allevamento allo stato brado, sulla macellazione ad almeno 14 mesi di vita, sull’utilizzo senza sprechi della carne e sui metodi di lavorazione tradizionali non ha nulla di predefinito o progettato a tavolino. La regola che segue nel suo lavoro gli viene dall’esperienza e dalla consapevolezza – come allevatore prima e come macellaio poi – di cosa è giusto e cosa è sbagliato. 

Abbiamo stabilito, per esempio, che nei nostri allevamenti non ci saranno mai più di dieci maiali per ettaro di terra. Potremmo aumentare il numero di capi, la quantità di carne, i prodotti e i profitti, ma non lo facciamo perché abbiamo visto con i nostri occhi la differenza tra un allevamento etico e sostenibile e uno che punta solo al profitto. 

Come abbiamo già raccontato nel nostro articolo sul Casentino, Massi ha ereditato il podere della nonna che allevava i maiali in un’economia di sussistenza. Ai tempi, il maiale era un bene primario per la famiglia, così importante da essere anche oggetto di pignoramento. 

Le basi dell’allevamento attuale del Grigio del Casentino® vengono da qui. Poi gli allevamenti sono aumentati e Massi si è dedicato a tempo pieno alla macelleria, ma le idee di fondo – che i maiali debbano vivere liberi, che tutti i tagli di carne sono un tesoro prezioso, che lo spreco sia peccato – sono rimaste identiche. 

Conoscere gli animali e gli allevatori

A differenza degli allevamenti intensivi, che allevano migliaia e migliaia di capi in strutture spesso lontane geograficamente – noi conosciamo gli allevatori e abbiamo il controllo totale e diretto sugli animali che alleviamo. 

Facciamo nascere i maialini dalle nostre scrofe e li affidiamo ad altri allevatori che conosciamo e di cui ci fidiamo, che abbiamo selezionato attentamente sulla base del terreno a disposizione e delle capacità personali. 

Abbiamo regole ferree per l’alimentazione e il tipo di vita dei nostri animali. Niente gabbie, capannoni o farmaci (escluso i vaccini obbligatori). I nostri maiali vivono liberi nei boschi del Casentino e hanno tutto lo spazio e il tempo per seguire i loro istinti naturali. 

Del maiale non si butta via nulla

Solo chi ha allevato i maiali e lavorato la loro carne può sentire così pressante il problema dello spreco. Le “fabbriche” che lavorano a livello industriale non hanno la percezione di cosa sia davvero la carne e la trattano come un bene di consumo uguale a qualunque altro. 

Manca totalmente il senso di responsabilità e di rispetto. Noi siamo cresciuti con un’altra mentalità. Per le famiglie casentinesi, il maiale era un tesoro che non ci si poteva permettere di sprecare. 

Dal bisogno di recuperare il più possibile sono nati alcuni tra i salumi artigianali più buoni. Oggi il bisogno non c’è più, ma resta il desiderio di sfruttare tutta la carne per farne dei prodotti sani e genuini, con tutto il gusto della tradizione. 

Nessun surplus di produzione

Sempre collegato al discorso dello spreco, c’è quello dell’invenduto. Moltissime grandi aziende producono carne e salumi in quantità superiori alla reale richiesta per riempire gli scaffali del supermercato e stimolare nuova domanda. 

Noi non possiamo – e non vogliamo – lavorare così. Produciamo quanto serve, senza mai andare in surplus perché questo comporterebbe uno spreco incredibile di materia prima. I nostri prodotti non sono pensati per il consumo smisurato, ma per un utilizzo attento e consapevole. 

Una lavorazione autentica, come si faceva un tempo

Ogni maiale ha caratteristiche diverse e nelle nostre lavorazioni vogliamo valorizzare ogni taglio. La capacità del macellaio di valutare a quale salume destinare le diverse parti è impagabile. L’obiettivo non è forzare la produzione, ma tirare fuori il meglio da ogni animale. 

I nostri clienti chef possono anche chiederci tagli su misura per i loro piatti. Poter contare su delle mani esperte, che lavorano la carne per tirarne fuori il meglio ci permette anche di soddisfare le esigenze più particolari. 

I nostri salumi artigianali non hanno solo il plus di esser fatti a mano con una materia prima di qualità superiore, sana e genuina, ma hanno anche il pregio di rappresentare un territorio e un sistema di produzione alternativo, in cui ancora contano i valori di rispetto, responsabilità e consapevolezza. 

La salubrità della carne dipende da due fattori: l’alimentazione degli animali e i metodi di trasformazione. E i   nostri prodotti sono doppiamente sani. Primo, perché gli animali vivono allo stato semibrado nei boschi del Casentino, dove si nutrono di ciò che la natura offre.

Secondo, perché abbiamo bandito la chimica dalle nostre lavorazioni. Utilizziamo una materia prima di qualità superiore, tempo, umidità e temperatura, senza allergeni, conservanti, coloranti, stabilizzanti, addensanti e altri “troiai”, come li chiamiamo noi.

La carne di maiale Grigio del Casentino® è anche etica. Il benessere animale è la nostra priorità. Per garantire ai nostri maiali una buona vita, portiamo avanti un progetto che è l’esatto opposto dell’allevamento intensivo. I nostri animali vivono liberi e hanno tutto lo spazio – e il tempo – per seguire l’istinto nel loro habitat naturale.

Ma c’è di più, perché il nostro allevamento è sostenibile anche dal punto di vista ecologico. La filiera cortissima e i metodi di allevamento semplici, come quelli dei nostri nonni, garantiscono infatti un impatto ambientale che non è nemmeno lontanamente paragonabile a quello dei grandi allevamenti.

Molti consumatori, anche quelli attenti alla qualità e al benessere degli animali, non si rendono conto di quanto il comparto della carne “pesi” sull’ambiente. Proprio perché questo dato spesso sfugge, e proprio perché per noi invece è molto importante, abbiamo deciso di dedicargli un approfondimento.

Il problema sono i numeri

Il guaio degli allevamenti intensivi è che sono, per l’appunto, intensivi. Gli animali sono tantissimi, rinchiusi in spazi ristretti.

Questo, a livello ambientale è la causa di almeno tre macro-problemi

1. Gli animali non possono ovviamente procacciarsi il cibo in maniera naturale. La richiesta – sempre crescente – di mangimi per l’allevamento industriale è la prima causa di disboscamento e deforestazione.
   Il 20% delle terre emerse è a pascolo, oltre il 40% dei terreni coltivati è destinato alla produzione di mangimi. Il risultato immediato è la perdita della biodiversità, quello a lungo termine la carenza di terreno coltivabile per utilizzo umano. Aggiungiamoci che le foreste, soprattutto quelle pluviali, assorbono tonnellate e tonnellate di carbonio ogni giorno e avremo chiaro l’impatto ambientale devastante degli allevamenti intensivi.
2. Molti animali significa molti rifiuti. I reflui zootecnici contengono ammoniaca, metano, azoto e nitrati. Sia chiaro: ci sono sempre stati, anche quando i nostri nonni allevavano i maiali qui in Casentino, e sempre ci saranno. Il problema è la quantità.
   Se gli animali sono pochi i reflui rimangono una quantità gestibile a livello locale, ma quando sono tonnellate e tonnellate il problema si complica parecchio. Attualmente la maggior parte dei reflui zootecnici viene rivenduta come fertilizzante. Non sempre però il terreno riesce ad assorbire i composti azotati, che si trasferiscono dal suolo alle acque superficiali e alle falde acquifere, compromettendone la qualità.
3. La produzione di gas serra e il consumo di acqua. Lo sapevi che gli allevamenti intensivi inquinano più di tutti i trasporti messi insieme? Gli allevamenti intensivi sono la prima causa di gas serra, responsabili dell’aumento delle temperature e del cambiamento climatico.
   Per quanto riguarda l’acqua, è ovvio che nessun allevamento, neppure il più sostenibile, può farne a meno. Il problema, anche qui, sono le grandi quantità. Immagina quanta acqua viene utilizzata per miliardi di animali e aggiungici il consumo per la pulizia di capannoni da cui nessun animale è mai uscito e per le operazioni relative alla macellazione e alla trasformazione della carne. Siamo sicuri che non ci sia un modo più intelligente di utilizzare tutta quest’acqua, quando metà del pianeta è a rischio siccità?

La soluzione esiste

Se il nostro progetto è così diverso da quello degli altri allevatori è perché il nostro obiettivo non è semplicemente quello di offrire una carne buonissima, ma creare alla radice un nuovo sistema produttivo, rispettoso dell’animale e dell’ambiente

Ecco come risolviamo, punto per punto, le principali storture dell’allevamento intensivo:

1. Nessun albero è stato buttato giù per i nostri maiali (a meno che non l’abbiano buttato giù loro!). I nostri animali vivono allo stato semibrado e, quando hanno fame, attraversano il bosco e vanno a cercare ghiande, frutti, radici e funghi in base alla stagione.
   Occupiamo un territorio e allo stesso tempo lo proteggiamo, perché facciamo in modo che rimanga allo stato naturale, come lo abbiamo trovato noi e come vogliamo lasciarlo ai nostri figli.
2. Non possiamo evitare che i reflui della zootecnia contengano azoto e metano ma possiamo non impattare sull’ambiente con quantità ridotte. La base del nostro progetto in realtà è proprio questa: siamo i primi a dire che la carne va consumata con gusto, ma anche con consapevolezza e moderazione.
   Non abbiamo bisogno di miliardi di capi per mangiare bene e stare bene. La soluzione è semplice: ridurre il consumo scegliendo la qualità. Fa bene all’ambiente e anche alla nostra salute.
3. Utilizziamo pochissima acqua e lo facciamo con la massima attenzione. I nostri animali sono pochi e trascorrono la maggior parte della vita all’aperto. La nostra produzione di carne e stagionati punta più alla qualità che alla quantità, per cui riusciamo a limitare senza problemi tutti i consumi.

Stesso discorso per i gas serra. La cosa che ci distingue di più dagli altri produttori, però, sono i trasporti. Mentre molti spediscono gli animali a mattatoi all’estero per spendere meno, noi ci appoggiamo a un mattatoio locale, che conosciamo bene e sappiamo come lavora.

La carne non è tutta uguale perché gli allevamenti non sono tutti uguali. Solo l’allevamento semibrado garantisce una vita dignitosa agli animali e un impatto ridotto sull’ambiente.

Il nostro progetto non segue la logica del profitto – altrimenti faremmo come tutti gli altri – ma la via della tradizione, con giusto qualche ammodernamento e miglioria. Un approccio antico che risponde perfettamente a tutte le necessità di oggi. Vediamo come.

Un sistema etico, sano e sostenibile

L’allevamento estensivo è positivo per gli animali, che possono vivere nel modo più simile allo stato brado, ma anche per l’ambiente e il consumatore finale.

È un allevamento

• etico: gli animali hanno tutto lo spazio di cui hanno bisogno per vivere bene, seguendo i loro istinti naturali. Noi del Grigio del Casentino® ci siamo dati questa regola: massimo dieci maiali per ogni ettaro di terreno. Questa proporzione maiali/terreno ci permette anche di proteggere il suolo e tenere sotto controllo il problema dell’azoto nei reflui.
  È un allevamento etico anche per quanto riguarda il tempo, perché macelliamo animali che hanno almeno 14 mesi. I maiali trascorrono il loro tempo in mezzo alle foreste del Casentino in modo naturale, senza farmaci che ne accelerano la crescita. Come abbiamo detto anche nel nostro articolo sul consumo consapevole di carne, tutto il progetto si basa sul rispetto del tempo. Le scorciatoie non ci interessano perché accelerare i ritmi significa corrompere qualcosa di eccezionale.
• sano: i nostri animali mangiano quello che la natura offre loro in base alle stagioni e un’integrazione naturale, sana e genuina che abbiamo messo a punto nel corso degli anni. Dalla dieta dei nostri maiali sono banditi gli ormoni e gli antibiotici, somministrati regolarmente negli allevamenti intensivi dove il rischio di epidemie e contagi è altissimo.
• sostenibile: l’allevamento estensivo ha un impatto ambientale molto contenuto. Non abbattiamo alberi per fare spazio ai maiali, anzi proteggiamo un territorio. Manteniamo questa terra al suo stato naturale, come l’abbiamo ereditata dai nostri nonni e come vogliamo lasciarla ai nostri figli. Ci appoggiamo a un mattatoio locale di cui ci fidiamo, riducendo i trasporti.

Cosa è cambiato – e cosa no – rispetto all’allevamento tradizionale

Rispetto a cinquant’anni fa, molte cose sono cambiate. Ad oggi, possiamo garantire la massima sicurezza sanitaria e il rispetto di tutti gli standard igienici relativi non solo alla macellazione, ma anche alla stagionatura, al confezionamento e alla spedizione.

Il nostro laboratorio di Soci è dotato delle più moderne tecnologie per mantenere la carne fresca alla giusta temperatura. Abbiamo celle per il riposo della carne, la salatura e la stagionatura con un impianto di controllo termico di ultima generazione.

Seguiamo con la massima attenzione i protocolli per la lavorazione della carne e la sanificazione degli ambienti. Rispetto a come veniva prodotta la carne trent’anni fa, sul controllo igienico sono stati fatti davvero dei passi da gigante.

Se molte cose sono cambiate, moltissime sono rimaste identiche. Per noi il maiale è ancora un bene prezioso, proprio come lo era per i contadini casentinesi di settant’anni fa. Del maiale non si butta via nulla è il nostro motto e la base della nostra tecnica.

Macellare un animale per farne due prosciutti per noi è inconcepibile. Quando lavoriamo un animale, lo facciamo con rispetto e responsabilità. Ogni taglio di carne è prezioso e deve essere valorizzato, anche perché alle volte è proprio negli “scarti” che si nasconde il gusto più sincero.

Il nostro progetto si fonda anche sul territorio. Il Grigio del Casentino® non sarebbe lo stesso senza il Casentino. Questi animali sono legati a doppio filo a queste foreste. Il Grigio è stato riconosciuto come ibrido da ingrasso soltanto nel 2022, ma sono secoli che caratterizza la nostra valle.

Il Casentino è l’habitat naturale dei nostri maiali, ma è anche casa nostra, il luogo in cui siamo cresciuti e abbiamo dato vita alla nostra attività. Il nostro è prima di tutto un progetto di recupero di una tradizione, che abbiamo aggiornato per soddisfare tutti i requisiti igienico-sanitari.

L’allevamento estensivo è la base di un consumo consapevole della carne. Siamo tornati ai metodi del passato, senza farmaci né capannoni, perché la carne, per noi, è un bene prezioso e non un prodotto industriale che può essere fatto in serie.

Nella produzione industriale di salumi e insaccati, il grosso del lavoro è demandato alle macchine. La logica è quella della catena di montaggio: tanti passaggi veloci per ottenere quanti più lotti identici nel minor tempo possibile. Più che produttori, vere e proprie fabbriche.

Questo sistema non fa proprio per noi. La carne è tutto meno che un pezzo anonimo e replicabile. Il nostro progetto si basa su ben altri valori: il rispetto dell’animale e del tempo, la protezione di una cultura gastronomica locale e la sapienza artigianale.

Tutto parte dall’animale e dal suo benessere

I nostri maiali sono geneticamente perfetti. Nati dall’incrocio di Cinta Senese e Large White, ci offrono un’ottima quantità di carne con una buona proporzione di grasso di marezzatura, il plus dei nostri prodotti. Tuttavia, non basta un animale eccezionale a fare un prodotto eccezionale. Come ha vissuto e cosa ha mangiato sono due fattori essenziali.

I maiali di Grigio del Casentino® vivono allo stato semibrado nei boschi del Casentino e si nutrono di quello che la natura offre in base alla stagione. Non somministriamo farmaci per accelerare la crescita, ma rispettiamo il ritmo della natura e diamo ai nostri maiali tutto il tempo per seguire l’istinto nel loro habitat naturale.

Lavorazioni autentiche, come quelle dei nostri nonni

Nemmeno un animale cresciuto così dà la garanzia di un prodotto eccezionale. Tra l’allevamento e il piatto c’è un passaggio cruciale per la qualità, la lavorazione.

Macellazione e sezionatura

I primi step sono la macellazione e la sezionatura e già da qui si vedono le differenze tra produzione industriale e azienda artigianale. Nella prima la carne viene divisa velocemente. Quando si punta solo al profitto, non c’è tempo per esaminare attentamente ogni esemplare e valutarne le possibilità.

Chi fa questo lavoro a livello artigianale però lo sa bene: non esistono due maiali identici. Massimiliano, il nostro socio “norcino”, valuta in tempo reale, caso per caso, quali tagli destinare a quale insaccato. L’obiettivo non è forzare la produzione, ma tirare fuori il meglio da ogni animale.

Altra sostanziale differenza, le grandi produzioni lavorano la materia prima in base agli insaccati da produrre senza uscire dai prodotti standard. Questo comporta due cose (che non ci piacciono per niente): scarto e omologazione.

Oltre a valorizzare al meglio ogni capo, noi lo sfruttiamo al massimo. Non produciamo un bene qualunque e non lavoriamo con un materiale come un altro, ma con la carne di animali che hanno vissuto 14 mesi sotto le nostre cure. Macellare un maiale per farci due prosciutti, per noi, è inconcepibile.

Del maiale non si butta via nulla, primo per una questione di rispetto e poi perché tutta la carne è un bene prezioso, che va solo saputo valorizzare. Prova la nostra capaccia o i nostri sambudelli, ti innamorerai anche tu dei cosiddetti scarti.

Ingredienti e metodi di stagionatura

Come abbiamo visto, la lavorazione della carne è molto diversa tra produzione industriale e artigianale, ma cambiano parecchio anche gli ingredienti e la stagionatura. Per farla breve, le “fabbriche” di salumi non disdegnano affatto la chimica per accelerare i tempi e azzerare i rischi. E anche la questione estetica deve essere parecchio importante, a giudicare dalle tinte rosa fluo che si vedono al banco frigo del supermercato.

A noi il rosa fluo non piace, preferiamo il colore (e il gusto) vero della carne di maiale. Nei nostri salumi artigianali mettiamo ingredienti naturali e genuini, come le erbe aromatiche e il finocchietto selvatico, il profumo dei nostri campi. Come ogni bravo norcino che si rispetti, anche noi abbiamo una concia segreta, una ricetta che si tramanda da generazioni e che custodiamo gelosamente.

Zero coloranti, conservanti, allergeni, nitriti e nitrati. Aspettiamo il tempo che ci vuole e lavoriamo solo con la temperatura e l’umidità per creare un prodotto artigianale di alta qualità.

Filiera locale a km vero

L’abisso tra prodotto industriale e artigianale deriva dal tipo di allevamento, dalla macellazione e dagli ingredienti, ma anche dalla filosofia del progetto.

Chi compra un prodotto Grigio del Casentino® supporta una realtà locale, radicata nel territorio ormai da generazioni. Ogni prodotto che esce con il nostro marchio è un pezzetto della nostra storia, che non è fatta di grandi numeri e scorciatoie, ma di fatica, passione e principi.

Rientra tutto nel chilometro vero, la garanzia di sostenibilità per il consumatore. I nostri maialini nascono qui, crescono qui e qui vengono macellati e lavorati, in un ciclo etico e sostenibile.

I salumi artigianali Grigio del Casentino® non sono come gli altri. Abbiamo scelto un maiale ibrido con qualità genetiche uniche, e abbiamo deciso di allevarlo come si faceva un tempo, allo stato semi brado e con un’alimentazione naturale.

E poi abbiamo deciso di non puntare alla grande produzione, ma alla valorizzazione di ogni singolo capo con tagli su misura e condimenti naturali. Zero chimica, zero compromessi.

Il risultato è una produzione locale, artigianale, etica e sostenibile. Per noi, un progetto di cui essere orgogliosi. Per te, la sicurezza di un prodotto di un altro livello.

I nostri animali vivono allo stato semibrado nei boschi del Casentino, dove si nutrono dei frutti della terra. Non utilizziamo antibiotici né ormoni per farli crescere più in fretta e rispettiamo i tempi della natura. Ecco perché tutta la carne del Grigio del Casentino® è buonissima, sana e genuina.

Già questo sarebbe un motivo più che sufficiente per non sprecarla ma le questioni, in realtà, sono due. La prima riguarda l’etica, la seconda il gusto. Vediamole meglio.

Rispettare l’animale, la prima regola del nostro lavoro

Chi acquista al supermercato difficilmente pensa alla vita del singolo animale quando mette nel carrello la bistecca o la salsiccia.

La carne, per il grande pubblico, è un bene di consumo come un altro, un articolo che si può produrre in serie senza fare troppe storie. Ecco, per noi è esattamente il contrario. Siamo i primi a dire che il consumo di carne deve essere moderato, sostenibile e consapevole.

Il benessere animale per noi è sacro e ogni maiale deve vivere bene, nel pieno rispetto della sua natura e dei suoi istinti. I nostri maiali sono liberi di grufolare nel fango, scavare alla ricerca di radici e sdraiarsi al sole. Sono maiali che vivono da maiali.

Pensare di macellare questi animali per ricavarne due prosciutti e buttare via il resto è inconcepibile. La carne è un dono prezioso, che non possiamo sprecare. È questione di rispetto per l’animale e per il tempo che gli abbiamo dedicato.

L’allevamento etico e sostenibile, come un tempo

Ai tempi dei nostri nonni, tutti gli allevamenti erano sostenibili. Si ammazzavano solo i maiali che servivano e si consumava tutta la carne, perché sprecarla, semplicemente, non era una possibilità. Come abbiamo visto nel nostro articolo sugli scarti, era anche una questione di necessità.

Anche le parti meno nobili venivano recuperate e valorizzate con sapienza e attenzione. È davvero il caso di dirlo, dal bisogno è nata l’eccellenza. Frattaglie e quinto quarto hanno dato vita ad alcuni dei salumi artigianali più buoni che possiate assaggiare. E questo ci porta al secondo punto.

Da scarti a ingredienti preziosi

Del maiale non si butta via nulla perché dobbiamo rispettare l’animale e tutta la sua carne, ma anche perché sarebbe da pazzi sprecare una tale bontà.

Come abbiamo già detto, la genetica perfetta, l’allevamento semibrado, l’alimentazione naturale e la lavorazione artigianale sono ingredienti preziosi dei prodotti Grigio del Casentino®. Con un animale allevato e lavorato in questo modo, non esistono scarti, solo tagli da riscoprire.

Anche parlare di tagli nobili e tagli poveri ha poco senso. Chi ancora sostiene che ci siano parti di serie A e parti di serie B evidentemente non ha mai assaggiato la nostra capaccia o il nostro sambudello, fatti proprio con gli scarti.

Una proposta gastronomica che esce dal coro

Siamo orgogliosi di proporre prodotti non comuni, che qualcuno magari ancora nemmeno conosce. Vogliamo proporre una carne buona, che per noi significa anche sana, etica e sostenibile, e riportare in vita i sapori di un tempo e i gusti sinceri delle cose semplici e fatte bene.

Per farlo, dobbiamo allontanarci dalla tendenza dominante, dalla produzione forzata e dall’omologazione dei sapori per ritornare alla filiera corta, all’allevamento semibrado, alle ricette antiche e a una visione davvero rispettosa dell’animale e di tutta la carne che può darci.

Adesso non abbiamo più il bisogno di recuperare tutta la carne, ma continuiamo a farlo per passione. Lavoriamo con etica e responsabilità e portiamo avanti un progetto che si fonda proprio su questi valori. Del nostro maiale davvero non si butta via nulla, perché nulla è da buttare ma tutto può trasformarsi in un’esperienza di gusto con le giuste lavorazioni.

Ma non basta un animale geneticamente perfetto per dei prodotti eccezionali. La carne dei nostri maiali Grigio del Casentino® è così buona perché gli animali vivono all’aperto e si nutrono di ciò che la natura offre loro.

L’allevamento estensivo nell’habitat naturale è un ingrediente essenziale. Il Grigio non sarebbe il Grigio senza le foreste del Casentino. La sua carne non avrebbe tutti i profumi e i sentori della natura, sapori che cambiano in base alle stagioni e che regalano una vera esperienza di gusto.

Maiale semibrado, vita all’aperto

Come abbiamo visto nel nostro articolo sul grasso, tutti i maiali che hanno il gene di una razza autoctona italiana devono essere allevati allo stato semibrado. Sono animali che non sono nati per le gabbie o i capannoni: se fossero rinchiusi, fermi, la quantità di grasso diventerebbe eccessiva.

Allevamento semibrado significa prendersi cura degli animali senza togliere loro la possibilità di essere animali. A differenza di quello che accade negli allevamenti intensivi, vere e proprie fabbriche di carne, i nostri maiali sono liberi di muoversi, di nutrirsi in modo sano e di crescere.

Non abbiamo gabbie, ma casine che servono a dare riparo ai maiali, soprattutto ai più piccoli. Zero ormoni o antibiotici: i nostri maiali vivono in condizioni di benessere e hanno tutto il tempo per crescere secondo natura.

Alimentazione naturale

È l’alimentazione naturale in questo preciso territorio a rendere la carne di questi maiali così speciale. I palati più esperti potranno divertirsi a riconoscere i profumi delle diverse stagioni. Castagne, funghi, frutti e bacche lasciano i loro sentori nella carne.

Il Grigio si nutre della natura che lo circonda, che è tipica di questa vallata: in pratica, mangiare la sua carne significa mangiare un pezzo di Casentino.

Il suo allevamento mantiene viva una tradizione e un territorio. L’allevamento estensivo protegge un intero ecosistema e mantiene le tecniche tradizionali dei contadini che lavoravano con rispetto, senza nessuno spreco.

Tra il Grigio e le foreste casentinesi c’è un rapporto che va protetto. È un equilibrio naturale: la natura nutre gli animali, che a loro volta mantengono la biodiversità, spargendo i semi dei frutti di cui si nutrono.

Prodotti genuini, dal bosco al piatto

Il legame con le foreste e la vita all’aria aperta sono ingredienti essenziali di questa carne. Anche i metodi di lavorazione però fanno la differenza tra un prodotto buono e uno eccezionale.

Ma partiamo dall’inizio. La carne di Grigio del Casentino® è eccezionale perché

1. l’incrocio tra Large White e Cinta Senese dà vita a un animale con un perfetto equilibrio tra parte grassa e parte magra. Stiamo parlando di maiali geneticamente di qualità superiore
2. l’allevamento estensivo garantisce il benessere degli animali. I maiali sono liberi di muoversi e di nutrirsi della natura. Zero antibiotici, ormoni e schifezze varie
3. i metodi di lavorazione sono artigianali e seguono le ricette tradizionali della nostra terra. Lavoriamo con tempo, umidità e temperatura, senza “troiai” chimici.

I prodotti fatti in questo modo sono più buoni, e non stiamo parlando solo del gusto. Per noi carne buona vuol dire anche sana, genuina, etica e sostenibile.

Il sapore del Casentino

Sarà che il Casentino è casa nostra, ma pensiamo proprio che portare in tavola un cibo che identifica così bene un territorio sia sempre un plus. La carne di un animale che ha vissuto libero nel suo habitat naturale è molto diversa da quella di uno cresciuto in un capannone chissà dove.

Il cibo – e la carne in special modo – dovrebbe raccontare una storia e avere una sua identità, una sua origine ben definita. L’esatto opposto di quello che accade con la produzione industriale di carne, in cui i maiali vengono allevati con la sola logica del profitto.

Il Grigio del Casentino è ormai uno dei protagonisti del territorio casentinese. La Cinta Senese rappresenta perfettamente la Toscana – basta pensare che viene allevata da oltre mille anni e appare anche nel celebre ciclo di affreschi di Ambrogio Lorenzetti Allegoria ed effetti del buono e del cattivo governo (1338-1339) – ma anche il Grigio ha conquistato un posto d’onore.

Allevato da generazioni di contadini casentinesi per la sua carne eccezionale, l’ottima resistenza e la capacità di riproduzione ereditata dal Large White, il nostro Grigio del Casentino® non è più solo un animale da reddito, ma una parte della storia e della cultura del territorio.

L’alimentazione è la scelta più importante che possiamo fare ogni giorno. Scegliere una carne buona, sana e sostenibile, da un allevamento estensivo, semibrado e rispettoso dell’animale è il modo migliore per far del bene a se stessi e all’ambiente.

Oltre ai tagli di carne, abbiamo il grasso, il plus dei nostri prodotti. Poi ci sono le ossa, perfette per insaporire brodi e fondi bruni, e le cotenne, perfette in mille modi. Ma ci sono anche le frattaglie, una parte importante sia a livello quantitativo che di gusto.

Parti della testa, fegato, lingua, milza e polmoni: storicamente scarti, oggi elementi innovativi con cui produrre salumi artigianali buoni in tutti i sensi, perché saporiti, etici e sostenibili.

Quinto quarto: la rivincita delle frattaglie

Da che mondo è mondo, del maiale ci sono parti nobili – lombata, coscia, costata solo per dirne alcune – e parti povere. Le prime vengono consumate fresche o stagionate, le seconde sono destinate agli insaccati. Ma chi l’ha detto che deve essere ancora così?

Quando ogni podere aveva i suoi maiali, i tagli pregiati venivano venduti, mentre quello che avanzava dall’accomodamento veniva recuperato in prodotti che rimanevano al contadino.

Un doppio recupero, in pratica. Il primo perché tutti i salumi nascono in realtà dalla necessità di conservare il più a lungo possibile la carne di maiale ricavata dalla macellazione. Il secondo perché, come diciamo sempre, del maiale non si butta via nulla, e anche le parti meno nobili vanno valorizzate con sapienza e attenzione.

Per moltissimo tempo mangiare le frattaglie era una cosa “da contadini”. Alcuni degli insaccati più buoni sono nati perché non si poteva sprecare nemmeno un grammo di carne, non certo da una ricerca gastronomica. Di fatto, però, dal bisogno sono nati alcuni salumi artigianali a dir poco eccezionali.

Una questione di rispetto per l’animale

Oggi non abbiamo più bisogno di utilizzare ogni singola parte del maiale, eppure non vogliamo rinunciare a queste preparazioni antiche e tradizionali.

Il primo motivo è il rispetto per l’animale. Non possiamo macellare un maiale, sfruttarne solo alcune parti e buttarne via altre. Si usa tutto, perché tutta la carne è un dono e tutto può trasformarsi in eccellenza con le giuste lavorazioni.

Promuoviamo un consumo di carne consapevole e responsabile. Siamo i primi a dire che la carne va consumata con moderazione e soprattutto va scelta con la massima attenzione. Per noi, la carne è buona non solo quando è gustosa e saporita, ma anche quando proviene da animali allevati in modo etico e sostenibile.

Una fetta di bontà autentica

Attenzione però: non pensare che la nostra passione per gli scarti sia dovuta a una pura questione etica. Il rispetto per l’animale, per il tempo e le risorse impiegate per farlo crescere è alla base del nostro metodo di lavoro, ma c’è anche molto altro.

Il fatto è che le frattaglie del nostro Grigio del Casentino® sono davvero strepitose. Hanno un gusto unico, e una bontà sincera che nutre e racconta tanto di un territorio e della sua cultura.

Come abbiamo visto nel nostro approfondimento sul Casentino, il sambudello e la capaccia rappresentano perfettamente la nostra idea di consumo consapevole e, guarda caso, sono anche buonissimi.

Sambudello deriva da “S’ha un budello?”, la domanda che faceva il norcino per conservare ritagli e frattaglie in avanzo. In questo insaccato troviamo anche il finocchio selvatico, di cui noi usiamo sia i semi che i fiori per un aroma perfettamente bilanciato.

Ecco un altro protagonista della norcineria povera della zona: il pepe nero costava troppo, il finocchio selvatico si trovava ai bordi dei campi. I contadini si sono accontentati della seconda scelta, ma hanno finito per creare un mix di sapori senza paragoni.

E che dire della capaccia? Testa, cotenne e quinto quarto tagliati grossolanamente e combinati insieme per un prodotto tanto particolare all’occhio quanto unico all’assaggio. L’arancia e il limone ammorbidiscono il gusto intenso di questo prodotto di recupero e ne amplificano la bontà.

Molti consumatori pensano che i tagli migliori del maiale siano quelli che si trovano al supermercato. Nulla di più sbagliato. Se vogliamo proporre dei salumi artigianali davvero interessanti, etici e sostenibili, dobbiamo ampliare gli orizzonti, perché è nelle parti meno nobili e nelle frattaglie che si trova il vero gusto genuino della tradizione casentinese. Altro che scarti!

• genetica. Il Grigio del Casentino è un incrocio di Large White e Cinta Senese. Dal primo ha preso la stazza, dal secondo la quantità importante di grasso di marezzatura e la predisposizione alla vita all’aria aperta.
• vita naturale. I nostri maiali sono geneticamente predisposti a vivere allo stato semibrado ed è così che li alleviamo tra i boschi del Casentino. Qui si nutrono di ciò che la natura ha da offrire in base alle stagioni, senza farmaci né antibiotici che ne accelerano la crescita
• metodo di lavorazione artigianale. I nostri prodotti sono semplici e genuini, come quelli che facevano i nostri nonni. Non sono ammessi “troiai”, come diciamo noi, cioè conservanti, coloranti, additivi o stabilizzanti. Tempo, umidità e temperatura: ecco gli unici strumenti che usiamo.

Le ultime due cose non sono necessariamente connesse. Ci sono allevamenti etici che rispettano la vita dell’animale, ma poi, al momento di trasformare la carne in salumi e insaccati, non rinunciano a qualche aiutino dalla chimica per limitare i rischi durante la stagionatura.

E ci sono anche salumi che usano solo ingredienti naturali. Peccato però che i maiali siano da allevamento intensivo, cresciuti in gabbie di due metri e riempiti di antibiotici. Ottimi procedimenti, magari, ma su una materia prima di scarsa qualità.

Il nostro progetto è diverso, perché abbiamo una visione globale che va dalla nascita del maiale all’etichettatura di ogni singolo prodotto. Non c’è un prima e un dopo la macellatura, perché tutto quello che accade durante la vita dell’animale influisce sul gusto e sulla qualità.

Una scelta naturale

Il Grigio del Casentino è un maiale ibrido, frutto dell’incrocio di Large White e Cinta Senese. Come abbiamo visto nel nostro elogio al grasso, il Grigio ha ereditato dalla Cinta una componente importante di grasso. Non può essere allevato in modo intensivo, perché il grasso diventerebbe eccessivo.

L’allevamento estensivo è la scelta migliore per questo animale, l’unica in grado di tutelare allo stesso tempo il suo benessere e la qualità della carne. La vita dei nostri maiali è sana, perché si svolge nel loro habitat naturale, nel rispetto dei loro tempi di crescita e con un’alimentazione naturale.

Macelliamo animali che hanno almeno 14 mesi di vita e hanno conosciuto un intero ciclo di stagioni. Inoltre, non somministriamo farmaci tranne il vaccino previsto per legge dalla ASL.

I nostri maiali vivono in totale connessione con la natura e questo, nella carne, si sente perfettamente. I palati più esperti potranno addirittura riconoscere i profumi dei funghi, delle castagne e dei frutti attraverso la loro carne.

Un metodo di lavorazione che non cerca scorciatoie

Per un prodotto di qualità serve una materia prima eccezionale. La qualità della carne è, ovviamente, il primo requisito per stagionati di pregio. Solo se il maiale ha vissuto bene, per un tempo sufficiente, con un’alimentazione sana e senza farmaci il prodotto finito sarà davvero buono.

Piccola precisazione: buono, per noi, non significa solo gustoso e saporito. Significa fatto bene, in un modo rispettoso, etico e sostenibile. Ecco perché siamo convinti che la filiera sia così importante e dedichiamo la massima attenzione alla vita dei nostri maiali, non solo alla lavorazione della loro carne.

Abbiamo fatto una scelta “radicale”: nei nostri prodotti vogliamo solo ingredienti naturali e senza allergeni. Niente conservanti né coloranti: i nostri prodotti non durano come quelli della grande distribuzione e non sono rosa fosforescente, ma c’è dentro tutto il gusto autentico della carne di maiale. Non usiamo additivi né stabilizzanti perché, semplicemente, la carne di grigio del Casentino® è perfetta così com’è.

Lavorare solo con tempo, umidità e atmosfera comporta un rischio notevole. Se la partita non riesce perfettamente, non possiamo “aggiustarla” in nessun modo e questo si trasforma anche in perdita a livello economico. Non la strada più semplice, in effetti, ma sicuramente la nostra strada, quella che abbiamo scelto per il nostro progetto autentico, sincero e genuino.

Bontà superiore

La carne di Grigio del Casentino® è eccezionale, e come abbiamo visto i motivi sono diversi. Il primo è la “nascita” dall’incrocio di Large White e Cinta Senese, incrocio che dà vita a un animale perfetto dal punto di vista della resa in carne.

Anche il tipo di allevamento determina la qualità della carne. Per prodotti di alta qualità, gli animali devono essere allevati bene, in modo sano ma anche rispettoso del loro benessere. Noi li alleviamo allo stato semibrado, l’unico modo per valorizzare le qualità naturali, assicurare il benessere e portare avanti un progetto etico e sostenibile.

La scelta di utilizzare solo ingredienti naturali rispetta la purezza di questa carne. Bontà, salute, etica e sostenibilità dal bosco al piatto!

Il nostro è un progetto di recupero di una tradizione. Siamo tornati ai sistemi di allevamento dei nostri nonni, senza farmaci per far crescere prima gli animali né capannoni in cui confinarli. Anche l’approccio alla carne è quello di un tempo. Qui non esistono sprechi, per una questione di rispetto e perché ogni taglio di un maiale allevato così è prezioso, anche il grasso.

Il Casentino è l’habitat dei nostri maiali ma è anche casa nostra, la valle in cui siamo cresciuti e abbiamo dato vita al nostro progetto.

Un allevamento legato a doppio filo al territorio

Il Grigio del Casentino è un maiale ibrido e, come tutti i maiali che hanno il gene di una razza autoctona italiana, ha una notevole componente di grasso. Lo ha ereditato dalla Cinta Senese e gli serve per sopravvivere all’aperto nei mesi più freddi.

Stiamo parlando, quindi, di un maiale geneticamente predisposto all’allevamento estensivo. Gli animali devono essere liberi di muoversi, o la quantità di grasso diventa esagerata.

Lo spazio del nostro Grigio, il suo habitat naturale, sono le foreste del Casentino. In questo territorio i maiali trovano ghiande, bacche, funghi, castagne, radici e frutta in base alla stagione.

L’habitat dei nostri maiali, la nostra casa

Il Casentino non è solo la terra d’origine dei nostri animali, è anche casa nostra. Il nostro progetto ha preso vita proprio qui, a Soci in provincia di Arezzo.

Per Massi, il primo allevamento è stato il podere acquistato dalla nonna nel 1961. Nello stalletto sotto casa c’erano due maiali, la base di un’economia di sussistenza. Ogni inverno venivano macellati; uno veniva consumato dalla famiglia e l’altro veniva venduto per ripagare le spese del primo.

Ai tempi il maiale era un bene primario per la famiglia, tanto da essere oggetto di pignoramento. La sua carne era un dono prezioso, che non si poteva in nessun modo sprecare. La prima lezione che Massi ha imparato è stata questa e ancora oggi è la logica che guida tutto il progetto.

Dopo la morte della nonna il podere è stato diviso tra gli otto figli e poi tra i nipoti. Prima di morire, però, la nonna aveva espresso il desiderio che tutto, prima o poi, ritornasse com’era. Voleva che il podere di famiglia restasse unito, e che anche dopo di lei ci fosse qualcuno a “governare” i maiali con rispetto ed esperienza.

Aveva capito che Massi sarebbe stato la persona più giusta e gli aveva lasciato meno terra degli altri, ma la stalla, che adesso è diventata casa sua. E Massi piano piano si è ricomprato tutto il podere e lì ha iniziato ad allevare i maiali.

Adesso gli animali sono molti di più, parliamo di vero e proprio allevamento estensivo e il podere non basta più, ma l’idea alla base è la stessa. Allevamento come un tempo per il benessere dell’animale e una carne di qualità superiore.

La tradizione gastronomica casentinese

Il Casentino è una terra ricchissima di storia, natura e cultura. Qui si trovano il Parco Nazionale delle foreste Casentinesi, il Monastero di Camaldoli, il Santuario di Chiusi della Verna e le splendide pievi romaniche.

La tradizione gastronomica della zona è uno dei motivi della sua fama. Il nostro allevamento si inserisce in una ricchissima tradizione di prodotti che hanno il maiale come protagonista.

Il costoliccio, il rocchio e la sbriciolona sono prodotti tipici della zona, ma sono gli insaccati considerati meno “nobili” a rispecchiare la nostra idea di consumo consapevole.

Il sambudello, con carne mista e frattaglie, è l’esempio perfetto dell’ideale di recupero. Il nome stesso lo dimostra: sambudello deriva da “S’ha un budello?”, la domanda che faceva il norcino per conservare ritagli e frattaglie in avanzo.

Anche la capaccia è un emblema del nostro motto “del maiale non si butta via nulla”. Testa, cotenne e quinto quarto vanno a combinarsi in questo mosaico di tagli, profumi e sapori diversi.

Attenzione però: non pensate che la qualità di questi prodotti stia solo nel recupero. Sono perfetti dal punto di vista etico per non sprecare la carne ma il loro valore va ben oltre. Chi li ha assaggiati almeno una volta lo sa: la bontà di questi prodotti tradizionali non si può descrivere a parole.

Tutto parte dal territorio

Il Grigio del Casentino non può essere allevato ovunque, o comunque non con gli stessi risultati. La bontà della sua carne dipende dalla sua alimentazione naturale, che dipende a sua volta dalla stagione e dall’abbondanza delle foreste casentinesi.

Anche il nostro sguardo sarebbe diverso lontano da questa terra. Qui è dove siamo nati, dove abbiamo imparato il valore dell’allevamento estensivo e abbiamo plasmato il nostro gusto in fatto di carne.

Questa, infine, è la terra del lardo, della gota e della porchetta, ma anche di moltissimi prodotti di recupero, vere opportunità per godere della bontà più genuina.

Molto di ciò che otteniamo dai nostri maiali però è proprio grasso. Considerando che il nostro motto è “del maiale non si butta via nulla”, valorizzarlo è fondamentale per il rispetto dell’animale e del lavoro che c’è dietro.

Un elemento chiave della nostra carne

L’ANAS (Associazione Nazionale Allevatori Suini) ha certificato il Grigio come ibrido da ingrasso. Come abbiamo visto a proposito delle origini del Grigio del Casentino, il regolamento stabilisce che uno dei genitori deve essere di razza Large White, mentre l’altro di Cinta Senese.

Ed è proprio dalla Cinta Senese che i nostri maiali hanno ereditato una notevole componente di grasso “funzionale”, che serve per sopravvivere all’aperto nei mesi più freddi.

Questione di genetica, ma non solo

Il discorso, in realtà, non riguarda solo il Grigio del Casentino. Tutti i maiali che hanno il gene di una razza autoctona italiana hanno una componente importante di grasso e proprio per questo devono essere allevati allo stato semi brado. Se venissero rinchiusi nelle gabbie, infatti, ne accumulerebbero una quantità esagerata.

L’intervento dell’allevatore è fondamentale. Il nostro Grigio del Casentino® è un maiale semibrado: vive libero nel suo habitat naturale, ma riceve anche una percentuale di integrazione alimentare.

La quantità e la qualità di integrazione sono determinanti per la qualità della carne e per il perfetto equilibrio tra grasso e parte magra. Noi selezioniamo personalmente l’integrazione – naturale e di alta qualità, ovvio – e abbiamo stabilito un “piano” esatto di alimentazione.

Gli animali sono divisi in cinque gruppi in base all’età e ogni gruppo riceve una quantità precisa di alimento integrativo. Trovare la formula giusta non è stato facile, ma adesso riusciamo ad avere nidiate equilibrate e omogenee, nonostante gli animali vivano all’aperto e non siano sempre sotto il nostro controllo.

Un indicatore della salute dell’animale

Il grasso è un elemento essenziale anche per il monitoraggio della qualità della carne. Se l’animale ha sofferto in vita, si vede proprio dal grasso dopo la macellazione. Se invece il grasso è bello bianco significa che il maiale ha vissuto bene e la carne che ci ha dato è buona, sana, sapida e gustosa.

Anche dal colore si capisce la qualità

Nella carne fresca deve essere bianco tendente al rosa, ma con la stagionatura DEVE cambiare colore. Negli stagionati che hanno la componente grassa a contatto con l’aria (arista, coscia, rigatino), dopo trenta giorni il grasso è tendente al giallo. Discorso diverso per gli insaccati che hanno il grasso al proprio interno (salame, salsiccia, sbriciolona), che rimane quindi più bianco.

A ogni tipo, il suo insaccato

Ogni parte anatomica del maiale ha un grasso diverso. Quello di guancia, per esempio, è molto diverso da quello di schiena. Cambia la consistenza, l’oleosità, la quantità, lo spessore e il gusto.

Il segreto di un insaccato di qualità? Tipo di grasso giusto in giusta quantità.

La prima cosa da stabilire, al momento dell’accomodamento del maiale, è a quale insaccato destinare ogni tipo di grasso. I diversi tipi sono adatti a lavorazioni diverse. Quello morbido, per dire, non è adatto per gli stagionati, ma è ottimo all’interno del sambudello.

La seconda è definire la percentuale di grasso e in questa fase la mano del norcino fa la differenza. Non ci sono regole scritte e ogni produttore segue la propria ricetta, che dipende anche dalle tradizioni gastronomiche del territorio e dai gusti della clientela.

Buono, ma sempre da consumare con moderazione

Il grasso è un filtro: se la carne non è sana perché i maiali non sono allevati bene, il grasso lo sarà ancora meno. Se invece proviene da animali allevati a regola d’arte, come i nostri maiali cresciuti in un allevamento semibrado, è un concentrato di sapore e acidi grassi da consumare, in ogni caso, senza esagerare. Siamo i primi a dire che la carne va mangiata con rispetto e moderazione.

Ricordiamoci anche che il grasso è uno dei macronutrienti insieme a carboidrati e proteine. Non tutti i grassi che assumiamo devono essere di origine animale, ma quando lo sono devono essere di altissima qualità. Il grasso deve essere sano per non nuocere alla nostra salute e la carne deve provenire da un allevamento etico e sostenibile per non nuocere al pianeta e al benessere degli animali.

Il ritorno del grasso

Il ritorno del grasso è una vittoria per l’alimentazione. Si tratta di una parte importante della carne dei nostri animali che non vogliamo sprecare, ma non solo. A livello di gusto, questo grasso – frutto di un allevamento semibrado, un’alimentazione naturale e un’integrazione perfettamente calibrata – è il vero plus dei nostri prodotti.